lundi 11 août 2008

Déjeuner avec Olivier Roellinger: filet de sole au thé de Chine & sauce caramel cannelle pour un sorbet cacao

Filet de poisson au thé de près

Connaissez-vous Olivier Roellinger?
Je vient juste de découvrir sa cuisine grâce à un merveilleux petit bouquin qui s'intitule "Des comptoirs à la cuisine". Dans ce recueil, on découvre l'origine de toutes sortes d'épices grâce à de jolis textes tirés d'une encyclopédie du commerce colonial du XVIIIe siècle. Chaque épice est accompagnée d'une recette du chef... pour mes premiers essais piochés dans ce recueil, j'ai choisi le thé fumé en salé & la cannelle en sucré.

La recette salée est certainement ma première recette de poisson dénichée chez un chef car je n'aurai jamais imaginé que l'on puisse sortir autant de casseroles, poêles, cuillères et autres couteaux pour de nourrir seulement 2 personnes... Bien entendu, le résultat est à la hauteur du déballage.

Je vous retranscrit ici la recette légèrement simplifiée & avec des ingrédients un peu différents de ceux d'origine (entre parenthèses) car je n'ai pas trouvé exactement l'équivalent.

Ingrédients pour recette d'O. Roellinger

Filets de limande sole au thé de Chine & zestes de citron:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation avec cuisson: compter 1 heure.

  • 2 filets de limande sole (3 soles de 700g chacune en filets)
  • 450g de petits légumes verts (450g de fèves)
  • quelques pluches de cerfeuil
  • 1 zeste de citron
Le court bouillon:
  • 1/2 litre d'eau
  • 1/2 litre de lait
  • 10g de sel
  • 1g de poivre
  • 1 gousse d'ail
  • 4 feuilles de laurier (sauge)
  • 1 zeste de citron
Sauce thé:
  • 40cl de bouillon de poisson (40cl d'eau + têtes et arrêtes de poisson)
  • 2 échalotes
  • 20cl de vin blanc
  • 20cl de crème liquide
  • 2 CS de cerfeuil haché
  • 1 CS de thé de Chine fumé Lapsang Souchong
  • 1 zeste de citron
Commencer par faire cuire le court-bouillon pendant 15 minutes. Réserver.

Préparer la sauce: faire une réduction échalotes et vin blanc. Ajouter le bouillon de poisson et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire d'1/3.

Sauce thé & citron

Faire infuser le thé, les zestes et le cerfeuil dans cette sauce.

Pendant ce temps faire cuire les légumes dans l'eau bouillante salée. Puis les refroidir après cuisson dans de l'eau glacée.

Faire chauffer le court-bouillon, y faire pocher les filets de poisson pendant 4 minutes. Retirer le thé et les zestes de citron de la sauce puis la faire réchauffer. Faire sauter les légumes dans un poêle avec un peu de beurre sur feu vif pour les réchauffer.

Déposer dans des assiettes creuses le poisson en premier, les légumes par dessus, napper de sauce et garnir avec quelques feuilles de cerfeuil et le zeste de citron râpé (que j'ai oublié...).

Filet de limande sole au thé de chine & zestes de citron

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Sauce caramel à la cannelle

Sauce caramel cannelle pour un sorbet cacao:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 15 minutes.

  • 200g de sucre
  • 100g de crème liquide
  • 20g de beurre doux
  • 90g de cacao
  • 1/2 CC de cannelle
  • 1/2 gousse de vanille
Pour la sauce caramel cannelle:dans une casserole, faire blondir 50g de sucre. Ajouter 20g de beurre doux et 100g de crème liquide. Faire bouillir puis ajouter la cannelle. Réserver au réfrigérateur.

Pour le sorbet cacao: faire bouillir 50cl d'eau avec 90g de cacao, 150g de sucre et 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Laisser refroidir, passer le mélange dans une passoire puis mettre en sorbetière jusqu'à bonne consistance. Réserver au congélateur.

Sorbet cacao

Merci Sophie.

26 commentaires:

Clairechen a dit…

Que ce soit la 1ère ou la 2ème recette, je suis sous le charme....
Je remarque que la sorbetière n'a pas été épargnée ce week-end.... Le début d'une grande aventure, n'est-ce pas???

Flo a dit…

Je veux bien dîner chez toi, whouahou !

Rosa's Yummy Yums a dit…

Quel dîner! Je m'invite ;-P!!!

Vraiment original, rafraîchissant et savoureux!

Bises,

Rosa

Mamina a dit…

Une bien belle recette que cette sole au thé. Pour avoir expérimenté la lotte au thé, je ne peux que dire un oui enthgousiaste.

Flo Bretzel a dit…

Oh oui, je connais Môssieur Rollinger. J'ai eu la chance d'aller diner dans son établissement alors qu'il n'avait encore "que 2 étoiles" au Michelin. Souvenir d'un voyage culinaire extraordinaire!
Quand à ce sorbet cacao,... je suis interessée par une démo sorbetière!

Priscilla a dit…

Je dis oui au sorbet chocolat ! Impressionnant, comme toujours. Bises

les chéchés a dit…

le poisson au thé, ça me titille de puis un moment... et puis tes photos sont jolies (mais qui cuisine, pendant la photo?)
^_^
avec tous ces petits légumes bien vert qui habitent grandement l'assiette, je suis conquise, de loin, par ces parfums...

Lisanka a dit…

En lisant ton titre, j'ai pensé que tu avais une touche avec Olivier lol, et que tu avais par conséquent déjeuné avec lui. Mais tant pis, je suis trop fleur bleue moi, et j'aime bien ton repas quand même!

Les baltringues a dit…

Son restaurant est à Cancale et c'est amusant, nous avons rencontré hier des gens qui y étaient allé la semaine dernière... Ravis.
En tout cas, bravo de t'attaquer à la "grande cuisine". Et vivement notre prochain séjour à Munich :D

Henriette a dit…

ce n'est plus de la cuisine, c'est au delà même de l'art!
Et ça donne toujours autant l'eau à la bouche.

Botacook a dit…

Magnifique!

~marion~ a dit…

@Clairechen: et ben en fait non... finalement je n'ai pas trouvé de sorbetière adaptée à mon tout petit congélo... du coup j'ai dû me rabattre sur la méthode de la fourchette et le résultat était pas trop mal.

@Flo: chez Olivier ça doit être meilleur quand même...

@Rosa:j'avoue j'me la pète un peu;)

@Bretzelette: cela ne m'étonne pas de toi cette sortie gourmande.

@Prik: je conseille vivement le sorbet chocolat, une tuerie.

@Les chéchés: comme vous êtes observateurs... non pas de petite main dans ma cuisine, c'est moi toute seule qui fait la photo en versant la crème! Balèze hein?

@Les Baltringues: c'est toi Guette?

@Henriette: les chefs sont toujours très fort pour créer des recettes drôlement jolies.

@Botacook: merci!

Eliz a dit…

La présentation de ce plat marin est vraiment digne d'un grand chef!
Bravo!

savoureusesaveur a dit…

le lapsang souchong.toute un univers dans une cuillère! j'adore ce fumet, car c'est bien de fumet qu'il s'agit, je l'ai testé il y a peu avec des sardines : c'est sublimissime! J'adore tes deux recettes et tes photso sont dignes d'un pro; chapeau ma belle!

Hélène a dit…

Tes photos sont superbes.

Gracianne a dit…

:) Le resultat est a la hauteur du deballage...

J'aime bien la cuisine au the, c'est souvent surprenant et extremement delicat.

Echtell a dit…

comme elle se la racooooonte...:D !
c'est très beau, c'est un fait, très très beau...
la sauce me dit bien, même si je suis assez peu fan du national citron dans le poisson, là il est en zest ça doit être bien plus assorti.
ça me dit bien de tester cette recette, elle claque :) :) :)
à demain!!!
(bon ce que j'ai préparé pour le trajet, c'est pas du niveau resto, ça se mange les fesses dans l'herbe hein!! :p)

diane a dit…

j'imprime tout de suite la recette de OR. Ce que je trouve incroyable c'est qu'au départ ce mec n'était pas du tout cuisinier mais un pur matheux sorti des Mines!

confituremaison a dit…

Les Felicitations s'imposent my Dear! Que c'est beau et tentant!

ooishigal a dit…

oulala! la première recette me plaît énormément, merci pour la recette et la référence du bouquin que je ne connaissais pas!

Easy kitchen a dit…

je prends tout le repas. la sauce à la cannelle, roellinger. bref j'aime tout. bravo

Anonyme a dit…

bonjour

j'ai cherché en vain, pas de livre de ce grand auteur dans ma librairie

cuisine au thé : si tu souhaites poursuivre tes expériences sur ce thème, il y a un très joli livre de recettes chez Mariages Frères

merci de ces compositions plus qu'originales

mg

Sophie a dit…

Je n'arrive que maintenant (retour de vacances et problème de connexion), je me régale de cette recette que tu interprètes avec brio. C'est moi qui te dit une nouvelle fois merci. Gros bisous.

frijoles a dit…

La sauce caramel...elle est parfaite...

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Une recette, non deux, parfaites pour se croire encore en vacances.

Lolotte a dit…

Et ben...C'est tout juste superbe! Je suis sure d'adorer cette recette de limande si je trouvais ce the!

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