jeudi 26 février 2009

Quiche rustique aux champignons & au Boursin

Pâte brisée au Sarrasin

Pour faire une bonne quiche rustique il faut tout d'abord s'attaquer à la pâte brisée: pour moi aucune recette n'égale la pâte brisée basique au beurre avec une petite touche de farine de sarrasin pour lui donner une belle robe brune et un p'tit goût de Bretagne.

Pour faire une pâte brisée rustique rien de plus simple, il vous faut (multiplier les quantités par 2 pour un grand plat à tarte):

  • 75g de farine de blé
  • 50g de farine de sarrasin
  • 65g de beurre en parcelles
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur, mélanger jusqu'à obtenir une texture sablée. Verser ensuite 1 cuillère à soupe d'eau froide et continuer à mixer, la boule de pâte va se former automatiquement. Réserver la pâte emballée dans un film plastique au réfrigérateur.

Champignons, ail & fines herbes

Pour la garniture de la quiche rustique il vous faut (multiplier les quantités par 2 pour un grand plat à tarte):
  • 350g de champignons de Paris
  • quelques branches de persil frais
  • 1 belle gousse d'ail
Commencer par détailler les champignons en rondelles après les avoir rincés à l'eau froide. Émincer le persil et la gousse d'ail.

Préchauffer le four à 180°C.

Champignons poêlés, ail & persil

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les champignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive sur feu moyen-fort. Ajuster la cuisson des champignons à l'aide d'un couvercle: lorsqu'ils sont trop secs, continuer à couvert, lorsqu'ils rendent trop d'eau, retirer le couvercle. Ils ne doivent pas être cuits trop longtemps dans leur jus.

Pendant ce temps, sortir la pâte brisée du frigo, l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et foncer un moule préalablement beurré et fariné.

Ajouter l'ail et le persil aux champignons et continuer la cuisson pendant 1 minute en remuant de temps en temps. Répartir les champignons au fond de la quiche.

Appareil à quiche au Boursin

Pour l'appareil de la quiche rustique il vous faut (multiplier les quantités par 2 pour un grand plat à tarte):
  • 1 Boursin nature ou au poivre (150g)
  • 2 oeufs
  • 2 CS de lait
Fouetter le Boursin, les oeufs et le lait jusqu'à obtenir un mélange homogène, ajouter un peu de sel et de poivre si nécessaire. Verser le tout sur les champignons et enfourner la quiche pendant environ 25 minutes.

Quiche rustique aux champignons & au Boursin

Juste avant de sortir la quiche du four, lorsque l'appareil est suffisamment cuit (il ne tremble plus), augmenter un peu la température et laisser griller le dessus pendant 1 minute.

Je ne sais pas si c'est à cause de la pâte au beurre et au sarrasin, ou bien à cause des champignons moitié fondants, moitié croquants, mais je me suis drôlement régalée avec cette quiche. Comme quoi, les plats les plus simples sont souvent les meilleurs...

Quiche avec plein de champignons

lundi 23 février 2009

Blanquette de saumon aux agrumes & à la ciboulette

Blanquette de saumon aux agrumes

Inspirée de sa grande sœur à base de tendron de veau, cette version maritime de la blanquette est tout aussi savoureuse et bien plus rapide à préparer. Alors que la viande de veau doit cuire au moins 2 heures dans le bouillon, le saumon, lui, doit tout juste être poché afin de ne pas finir en miettes.

La petite touche originale de cette recette est l'utilisation de zestes d'agrumes, orange et citron, qui parfument très subtilement le bouillon. On peut varier les plaisirs en utilisant d'autres légumes de saison, du cerfeuil à la place de la ciboulette ou encore en ajoutant du fumet de poisson et un peu de vin blanc dans la sauce.

Ingrédients blanquette de saumon

Blanquette de saumon aux agrumes:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 15 minutes.

  • 500g de saumon
  • 1 beau poireaux
  • 4 carottes
  • 1 citron bio
  • 1 orange bio
  • 4 grains de poivre noir
  • 4 clous de girofle
  • gros sel
Pour la sauce:
  • 20g de beurre
  • 1 CS de farine
  • 1 botte de ciboulette
  • 10cl de crème liquide
  • 1 pincée de piment de cayenne
Détailler le blanc de poireau en tronçons, peler les carottes et les découper en petits bâtonnets. Rincer et brosser les agrumes, prélever les zestes à l'aide d'un économe, presser les fruits.

Mettre les légumes, les zestes, le jus des agrumes, les grains de poivre, les clous de girofle et le gros sel dans une casserole. Recouvrir d'eau, porter à ébullition et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Préparation blanquette express de saumon

Détailler le saumon en cubes et le faire cuire dans le bouillon pendant 3 minutes. Sortir les légumes et le saumon à l'aide d'un égouttoir, retirer les zestes et les épices et réserver au chaud sous une feuille d'aluminium.

Filtrer le bouillon.

Rincer la casserole, faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter la farine et mélanger. Verser le jus filtré tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajouter la crème liquide et la ciboulette ciselée, remettre 1 minute sur le feu.

Répartir les légumes et le saumon dans les assiettes, immerger de sauce et servir avec du riz.

Blanquette express de saumon

jeudi 19 février 2009

Muffins à la carotte & aux noisettes, parfumés à la cannelle

Muffins selon la magazine Saveurs

Voici une recette issue du dernier numéro de Saveurs qui m'a tout de suite tapée dans l'œil. L'idée de mettre de la carotte râpée dans des gâteaux m'a toujours fait saliver mais avec les noisettes en plus, c'était devenu vraiment irrésistible...

Je n'ai rien changé à la recette mise à part la tailles des noisettes, pour ajouter un petit côté croquant aux muffins je les aies grossièrement concassées au lieu d'utiliser de la poudre. À savourer un ou deux jours après confection, lorsque les gâteaux on eu le temps de croûter un peu...

Montage muffins noisettes & carottes

Muffins carotte-noisette:
Pour environ 8 muffins.
Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 20 minutes.

  • 125g de noisettes entières
  • 1 CC de cannelle
  • 250g de farine
  • 120g de cassonade
  • 1 sachet de levure
  • 2 oeufs
  • 20cl de lait entier
  • 125g de beurre
  • 150g de carottes
Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole. Râper les carottes. Concasser grossièrement les noisettes en les enfermant dans un torchon et en les tapant avec le dos d'une grosse cuillère.

Dans une jatte, mélanger la farine, la levure, la cassonade, la cannelle et les noisettes. Fouetter les oeufs et le lait dans un bol, ajouter le beurre fondu. Incorporer le tout dans la jatte sans trop travailler la pâte. Ajouter les carottes râpées.

Garnir les moules à muffins préalablement beurrés et farinés aux 3/4 et faire cuire pendant 20 minutes. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Muffins noisettes, carottes & cannelle

lundi 16 février 2009

Épaule d'agneau farcie aux amandes & aux fruits séchés - Bulgur aux légumes & à la menthe

Épaule croustillante & farce acidulée

Au départ je voulais proposer une recette sucrée-salée à Tiuscha, organisatrice de la nouvelle édition du jeu Le Sucré s'invite chez le Salé consacrée aux fruits confits.

Jusqu'à ce que je me rende compte de ma boulette il y a quelques minutes: les fruits confits, glacés au sucre, n'ont pas grand chose à voir avec les fruits séchés que j'ai utilisé pour farcir mon épaule d'agneau...

Décidément je dois avoir la tête ailleurs en ce moment...

N'empêche, Philou et moi on s'est vachement régalés avec cette épaule d'agneau aux milles saveurs, surtout grâce à cette petite touche acidulée apportée par les cerises et autres fruits secs.

Si j'avais le courage je referai la même recette en remplaçant le mélange de fruits secs par des cerises confites pour l'offrir à Tiuscha... mais est-ce bien raisonnable?

Préparation de la farce aux fruits confits

Épaule d'agneau farcie aux fruits séchés:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 1h15.
Repos: 10 minutes.

  • 1 épaule d'agneau désossée par votre boucher
  • 200g de viande de porc (ou de veau) hachée
  • 50g d'amandes entières
  • 70g de fruits secs (cerises, raisins, abricots, canneberges...)
  • 2 petits oignons
  • quelques branches de persil
  • 1/2 CC de curcuma
  • 1/2 CC de cannelle
  • 1 pincée de filaments de safran
  • 1 pincée de piment (ou 1/2 CC de paprika)
  • sel & poivre
  • 1/2 CS d'huile d'olive
Préchauffer le four à 180°C.

Peler et émincer les oignons et les mettre à fondre dans l'huile d'olive chaude. Rincer et ciseler le persil. Hacher grossièrement les amandes au mixeur ou bien avec le dos d'une cuillère à soupe en les enveloppant dans un torchon. Détailler les fruits secs en petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients de la farce ainsi que les épices et déposer le tout au centre de l'épaule étalée sur un plan de travail. Refermer l'épaule d'agneau en la ficelant bien fort un peu comme vous le pouvez avec du fil de cuisine.

Épaule d'agneau farcie aux fruits confits

Faire cuire l'épaule dans un grand plat allant au four pendant 1h15.

À sa sortie du four, l'envelopper dans une feuille de papier d'aluminium et la laisser reposer 10 minutes avant de la découper. Accompagner d'un mélange de bulgur aux légumes.

Préparation bulgur aux légumes

Bulgur aux légumes & à la menthe:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 10 minutes.

  • 1 petit fenouil
  • 1 courgette
  • 2 tomates
  • 2 petits oignons
  • 1 gousse d'ail
  • quelques feuilles de menthe ciselées
  • 1 verre de bulgur fin (150g)
  • 3 verres d'eau chaude
  • 1 CC de paprika
  • 1 CS d'huile d'olive
  • sel & poivre
Peler et émincer l'ail et les oignons, faire revenir dans une casserole sur feu moyen avec l'huile d'olive pendant 3 minutes. Émincer le fenouil et la courgette, faire revenir dans la casserole avec les oignons.

Peler les tomates après les avoir fait tremper 30 secondes dans l'eau bouillante, les détailler en quartiers. Mettre les tomates avec le reste des légumes dans la casserole, verser le bulgur, arroser d'eau chaude (3x le volume de bulgur), assaisonner et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Bulgur aux légumes & à la menthe

Lorsque le bulgur a absorbé la totalité du liquide vérifier qu'il est assez cuit, ajouter un peu d'eau et continuer la cuisson si besoin est. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la menthe ciselée et répartir dans des petits bols.

L'accompagnement n'a pas fait l'unanimité au sein des goûteurs, peut-être à cause de son aspect "bouillie", mais l'épaule farcie, malgré une mauvaise tenue à la découpe, était vraiment délicieuse quoique d'un goût complexe avec toutes ses saveurs. À refaire avec peut-être une seule sortie de fruits séchés, les cerises de préférence...

Épaule farcie aux fruits confits & bulgur aux petits légumes

jeudi 12 février 2009

Cocktail vitaminé mangue, ananas & orange sanguine

Jus de mangue, ananas & orange sanguine

Ceci n'est pas vraiment une recette mais plutôt une petite idée pour faire le plein de vitamines en cette période particulièrement fraîche et ventée. Les allemands raffolent des jus de fruits frais, été comme hiver, ils y ajoutent même des carottes, du céleri ou encore des betteraves.

Si vous avez une centrifugeuse digne de ce nom, utilisez-la pour obtenir un jus très léger. Pour plus de consistance et surtout plus de jus, utilisez plutôt un blender. Avec un yaourt, une lichette de lait ou encore une boule de glace vanillée vous transformerez ce jus en un onctueux smoothie, à vous de tester...

Jus de fruits au blender

Jus de fruits frais d'hiver:
Pour 4 verres.
Temps de préparation: 5 minutes.
Temps de réfrigération: 30 minutes.

  • 1/2 ananas
  • 1 mangue
  • 2 oranges sanguines
  • quelques feuilles de menthe (facultatif)
  • quelques glaçons (facultatif)
  • produit lacté (facultatif)
Peler l'ananas et la mangue, détailler la chair des fruits en gros morceaux. Presser les oranges et récupérer la pulpe sans les pépins.

Mettre les morceaux de fruits et le jus d'orange dans un blender. Ajouter au choix des feuilles de menthe, des glaçons et/ou un produit lacté. Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Réserver au frais avant de servir.

Cocktail de vitamines

jeudi 5 février 2009

Les mendiants qui piquaient un peu trop fort...

Boîte de mendiants

Lorsque nous avons été invités à déjeuner chez ma copine Florianne, j'ai eu envie de lui préparer une petite douceur maison, à base de chocolat pour satisfaire sa gourmandise et qui se garde facilement afin qu'elle en profite un peu chaque jour pendant une ou deux semaines.

En préparant les mendiants, je n'ai pas arrêté de me répéter: "Surtout vas-y mollo sur le piment de cayenne... il te réserve toujours des mauvaises surprises...".

Je ne sais pas pourquoi je n'ai pas eu la présence d'esprit de goûter un chocolat avant d'offrir la boîte, mais mon pressentiment s'est très vite révélé fondé: lorsque Florianne a viré rouge pivoine à la première bouchée...

La morale de cette histoire: toujours goûter ses propres créations avant de les offrir!

Sans rancune Flo j'espère? ;)

Préparation des mendiants

Mendiants:
Pour 20 chocolats.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 3 minutes.

  • 250g de bon chocolat noir à 64% voire 70% de cacao
  • 20 amandes entières, ou pistaches non salées, ou bien les 2
  • gingembre confit
  • fleur de sel
  • piment d'Espelette
La recette est enfantine et les variations sont sans fin: assortiment de fruits secs, assortiment de fruits confits, épices, tous les délires sont permis, sauf le piment de cayenne bien entendu!

Faire fondre le chocolat au bain-marie. À l'aide d'une cuillère creuse faire couler des petites quantités de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à épuisement du chocolat.

Laisser figer 5 minutes puis décorer les mendiants avec la garniture de votre choix. Laisser les mendiants figer complètement avant de les déguster.

Les mendaiants qui piquaient un peu trop fort

lundi 2 février 2009

Rougets à la sauce tomate & purée parfumée au thym

Rouget à la tomate & purée au thym

Comme tous les week-end je suis allée faire un tour chez mon poissonnier français sur le Viktualienmarkt avec une idée précise en tête...
Comme tous les week-end je suis rentrée de chez mon poissonnier avec un poisson différent de celui qui était prévu...
Alors j'ai fait une petite recherche sur le site "Elle à Table" et j'ai trouvé une superbe recette de rouget à la sauce tomate.

Pour l'accompagnement je me suis inspirée de la purée de Robuchon, mais je dis bien "inspirée", car j'y ai mis moitié moins de beurre que dans le recette originale et y ai ajouté quelques feuilles de thym.

Au final, on s'est régalés!

Rougets à la sauce tomate & purée au thym:Ingrédients rouget & purée
Pour 2 personnes.
Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 30 minutes.

  • 2 beaux rougets
  • 1 boîte de 400g de tomates
  • 2 petits oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 CS d'huile d'olive
  • 500g de pomme-de-terre
  • 70g de beurre
  • 100ml de lait
  • quelques branches de thym frais
  • sel & poivre
Commencer par mettre les pomme-de-terre épluchées et détaillées en petits morceaux à cuire dans un grand volume d'eau. Faire chauffer le lait et y mettre quelques branches de thym effeuillées à infuser.

Préparer la sauce tomate: éplucher et émincer les gousses d'ail et les oignons, faire revenir dans l'huile d'olive bien chaude pendant 3 minutes. Verser les 400g de tomates, ajouter quelques branches de thym effeuillées, du sel, du poivre et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Rouget & purée en préparation

Préchauffer le four à 210°C.

Faire griller les rougets préalablement farinés 3 minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive bien chaude. J'ai enlevé les têtes car mon plat de cuisson était trop petit mais on peu bien entendu les laisser.

Dans un plat allant au four déposer les rougets précuits et verser la sauce tomate par dessus. Recouvrir de papier aluminium et enfourner pendant 15 minutes.

Pendant ce temps égoutter les pommes-de-terre, les écraser avec un presse-purée ou une fourchette. Remettre la casserole sur feu doux et travailler le beurre et les pommes-de terre écrasées à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Verser le lait et le thym infusé sur la purée, saler et poivrer, mélanger et faire réchauffer sur feu très doux sans cesser de remuer.

Servir les rougets recouverts de sauce tomate avec un quartier de citron et la purée au thym.

Purée & rouget en détail

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