lundi 28 avril 2008

Papillotes de rouget aux légumes croquants & soupçon de rouille

Papilotte de rouget aux petits légumes

C'est le printemps! Le soleil daigne enfin nous rendre visite, les températures sont plus qu'encourageantes et certains en profitent pour mettre les légumes primeurs à l'honneur, quelle bonne idée!
Lorsque Michel et Sébastien Bras, accompagnés de Pascale Weeks, nous font l'honneur de jeter un oeil averti sur nos recettes d'amateurs, comment résister à l'envie de participer à ce petit concours? D'autant plus qu'il y a des cadeaux de rêve à la clé...

Je vous parlais l'autre jour du gigot d'agneau dominical dégusté en famille dans un petit village Lozérien, figurez-vous que les plateaux de l'Aubrac, le berceau de la famille Bras, se trouvent à seulement quelques kilomètres du village de ma famille. Et l'une des activités préférée de mon grand-père, aujourd'hui encore a plus de 80 ans, ce sont les longues marches sur ces magnifiques plateaux. Je peux vous assurer que je garde un souvenir impérissable de ces balades dans les champs à côté des vaches en libre circulation :-)

Je ne suis encore jamais allée à Laguiole et ce petit concours me donne plus qu'envie d'y passer pour me remémorer ces joyeux souvenirs de mon enfance et par la même occasion découvrir les merveilles concoctées par Michel et Sébastien, les deux enfants du pays.

Je vous propose une recette directement inspirée de la cuisine de ma mère. Elle qui adore les légumes se régale toujours quand arrive le printemps et ses primeurs. L'un des plats dont je me souvient très bien c'est le navarin d'agneau avec son assortiment de goûts et de couleurs. La finesse de ce plat réside dans la cuisson des légumes: ils doivent être ajoutés les uns après les autres dans la casserole d'eau fumante et dans le bon ordre afin qu'à leur sortie, ils aient gardé tout leur croquant...

Bouillon de poissonBouillon de poisson:
Pour environ 1/2 litre de bouillon.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 40 minutes.

  • têtes, arrêtes et queues de poisson
  • carottes, céleri, fenouil
  • thym, laurier
  • oignon, ail
  • sel, grains de poivre, clous de girofle
Demandez à votre poissonnier de vous donner les chutes des poissons auxquels il a retiré les filets. 3 têtes et 3 arrêtes vous donneront un bouillon déjà bien parfumé.

Rincez le poisson à l'eau froide puis déposez le au fond d'une casserole. Ajoutez ensuite tout ce qu'il vous tombe sous la main et donnera du goût à votre bouillon. Par exemple: des vieilles carottes, un oignon piqué de quelques clous de girofle, les petites gousses issues du cœur d'une tête d'ail, des feuilles de laurier, du thym, des grains de poivre noir et du sel.

Mouillez le tout avec un grand verre de vin blanc (j'ai toujours une bouteille de vin quelconque dans mon frigo pour ce genre d'occasion). Ajoutez ensuite autant d'eau froide qu'il vous faudra pour noyer les têtes. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition puis laissez bouillonner pendant 20 minutes avant d'éteindre le feu. Filtrer le bouillon dans un chinois (ou encore mieux un linge propre) et réservez.

Petite astuce: généralement vous n'avez pas besoin d'autant de bouillon pour une recette, conservez le reste dans un bac à glaçon dont vous démoulerez les cubes au fur et à mesure.

RouilleRouille:
Comme je vous ai déjà présenté la recette de rouille que j'utilise l'été dernier je vous invite à la consulter ici. Pour cette version printanière j'ai utilisé des gousses d'ail fraîches, 4 petites gousses au lieu des 2 prévues dans la recette d'origine.

Variante: vous pouvez aussi utiliser une rouille du commerce si vous n'avez pas le temps d'en faire une maison.

Petits légumes & rougetPapillotes de rouget aux légumes croquants:
Pour 2 personnes.
Temps de préparation: 20 minutes.
Temps de cuisson: 20 minutes.

  • 4 carottes en botte, 4 navets
  • 1 poignée de petits pois,1 poignée de pois mange-tout
  • 1 poignée de fèves,1 tête d'ail frais
  • quelques feuilles de cerfeuil
  • 2 filets de rouget
  • 2 CS de rouille +4 CS de bouillon de poisson
  • fleur de sel & poivre du moulin
Préchauffez le four à 220°C (200°C seulement avec chaleur tournante).

Épluchez les carottes et les navets, découpez-les dans le sens qui vous convient. Écossez les petits pois et les fèves. Épluchez quelques gousses d'ail frais et retirez les grosses tiges des pluches de cerfeuil. Rincez les mange-tout.

Variante: si vous avez peur que les légumes ne soient pas assez cuits vous pouvez les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante salée, sauf les petits pois qui n'en ont vraiment pas besoin.

Découpez 2 grandes feuilles dans du papier cuisson. Répartissez les légumes au milieu de chaque feuille de papier. Posez les filet de rouget par dessus puis parsemez de pluches de cerfeuil. Salez et poivrez.

Papilotte2Émulsion de rouille

Dans un bol mélangez 2 CS de rouille avec 4 CS de bouillon et mélangez bien le tout avec un fouet pour que ça mousse. Versez l'émulsion sur les rougets.

Refermez les papillotes, ficelez-les et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes en fonction de la taille des rougets.

Papilotte ouverteMon avis: les petits légumes sont très croquants comme je le aime et ce mode de cuisson leur permet de garder toutes leurs saveurs. La sauce au goût de rouille parfume agréablement toute cette petite troupe et permet de "mouiller" la papillote. En ce qui concerne le rouget, je ne vous cacherai pas qu'il fait partie de mes poissons préférés. Comment résister à sa belle robe rouge?

Sauce rouille
Conseils de présentation

Vous pouvez légèrement ouvrir les papillotes et déposer quelques pluches de cerfeuil frais sur le dessus ou alors laissez aux gourmands le plaisir de découvrir se qui se cache dans ce gros bonbon tout chaud.
Faites griller des tranches de baguette puis grattez-les avec de l'ail pour les parfumer.
Accompagnez les papillotes d'un petit pot de rouille, et de croûtons à l'ail.
Je n'ai pas eu le temps de passer chez mon caviste pour un bon conseil en vin, du blanc s'impose.

***---***---***---***---***---***

Je ne résiste pas à l'envie de vous montrer tout ces petits légumes de plus près tellement ils sont jolis. Mon maraîcher m'a invité à goûter les petits pois crus sur son étal, je n'aurai jamais imaginé qu'ils seraient si sucrés, un vrai délice...

Montage de petits légumes

23 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Que c'est beau!!! Une recette merveilleuse et délicieusement printannière ainsi que de magnifiques photos atmosphériques! J'adore!

Bises,

Rosa

Mamina a dit…

Le rouget qui se dévoile... c'est trop beau.

bolli a dit…

and the winner is............Marion!

Wow, si tu ne vas pas gagner ce jeu, je ne comprends plus rien!
Ta recette est top, comme je l'aime! Et en papillotte, tu gardes tous les arômes.

Je ne savais pas que tu es Auvergnate!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Je veux bien que tu me mettes une papillote de côté, le rouget, la saison commence tout juste, tu me fais trop envie.

Titia a dit…

Ta recette est superbe, quelle bonnes associations, miam j'y gouterais bien !

Mel a dit…

Ca a l'air tellement bon!!!! en plus avec autant de bons legumes de saison!! Vraiement magnifique ta recette!

Flo Bretzel a dit…

Un passage chez la famille Bras à Laguiole...qui reste un souvenir impérissable!

philippe a dit…

allez ma puce !!

je compte sur toi pour aller manger gratos ds le super resto !!!! :o)

philippe a dit…

et encore bravo de faire ces recettes la quand je suis pas la :o(

Lolotte a dit…

C'est vraiment trop beau et trop injuste pour moi car je vais avoir l'air minable avec ma recette, snif! D'autant qu'evidemment, il pleut des cordes et que la lumiere, bonjour dans ces cas-la pour prendre une photo. J'adore les rougets et j'ai choisi deux des memes legumes que toi. Superbe! J'aimerais arriver a photographier les papillotes aussi joliment;-)

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Je ne laisse pas souvent de commentaires, mais quand je viens, je suis toujours émerveillée par la qualité des recettes et des photos. Je me sens toute petite...

Les joues roses... a dit…

Que c'est apétissant tous ces petits légumes ! Le rouget j'adore mais je ne cuisine que très peu le poisson (le trac ;-D), je me ratrappe quand je dîne au restau !
Sinon, pour le beau temps printanier,bravo, bien visé LOL !
Bise, à bientôt !

Flo a dit…

Dis donc ça fleure le soleil ça ! Je note direct cette belle recette et whouahou ... :-)

Botacook a dit…

waouw, cette recette me plaît! de bons légumes printaniers frais et bien croquants, avec du rouget que j'adore, superbe!
au fait, tu as résolu l'histoire de l'hôtel à Strasbourg?

~marion~ a dit…

@Rosa: merci pour ton enthousiasme!

@Mamina: comme c'est joliment dit.

@Katia: et non... pas Auvergnate mais Lozérienne! Les plateaux de l'Aubrac de situent exactement à l'intersection entre l'Auvergne, l'Aveyron et la Lozère.

@Vanille: et ben tu vois je ne savais pas que la saison commençait tout juste, c'est une belle coïncidence.

@Titia: si un jour tu es de passage par Munich je t'invite volontiers à manger une papilotte!

@Mel: merci beaucoup.

@Bretzel: crâneuse va:-)

@Loulou: merci mon coeur pour les encouragements! Et t'as qu'à dire à ton chef de ne pas te faire travailler le samedi aussi;)

@Lolotte: j'ai hâte de voir ce que tu nous as concocté...

@La Mangue: et moi je suis impressionnée par ton commentaire... du coup on est 2 à se sentir toutes petites...

@La Grenouille: j'avoue qu'hier soir c´était plutôt mouillé sur le chemin pour aller à la piscine...
Et à propos de la cuisine du poisson, il suffit tout simplement de suivre une recette pour commencer, les filets en papillote c'est vraiment ce qu'il y a de plus simple.

@Flo: merci pour les cris du cœur:-)

@Botacook: finalement ce sera la Lorraine... mais juste une nuit car le lendemain, en route pour Dampierre-En-Burly!

Stéphane a dit…

Certes Philou n'était pas là Samedi dernier, mais tu sais moi j'étais dispo.
Donc la prochaine fois que tu veux faire un concours comme ça et que tu as besoin d'un juge honnête et compétent, fais moi signe ! Cela sera avec grand plaisir

Mavielle a dit…

Holàlà, tous ces yeux qui te regardent depuis le fond du bouillon... Mais le résultat est superbe, en plus! J'espère bien te voir gagner moi aussi, franchement ça le mérite bien :o)!!!

Andrea y Pierre a dit…

J'adore ton blog que je viens de trouver dans la chipitina parisina...j'aime les photos!

bis,
andrea

Gil a dit…

Toujours aussi magnifique !

Clairechen a dit…

J'en apprends toujours un peu plus sur toi.. et je t'apprécie toujours un peu plus... ;-)
Que tes photos sont beeeelles!!! elles donnent faim!!!!

Florence a dit…

MIAM!!!! Superbe!

Echtell a dit…

hmm, une recette de poisson en papillote...ce que je préfère, cuisine le PLUS, et aime le PLUS cuisiner! et hop, une recette de PLUS dans mon petit (mais de PLUS en PLUS bedonnant) répertoire...
la photo du rouget avec le col de chemise ouverte me plaît, et pour cause, j'ai fait la même pour la truite dont je t'avais parlé, mais il faisait nuit donc la luminosité était pas géniale :p disons que c'est encourageant pour moi :D
bon appétit !!
(c'était un commentaire sous le signe du PLUS)

Carotte a dit…

Très dur au Québec de trouver un poisson aussi fin et délicat que le rouget, et on est encore loin des légumes primeurs qui n'arriveront que dans quelques semaines...
Très belle recette pour le concours!

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