mardi 14 octobre 2008

"Pain de campagne" & one big question to experienced bread backers

WBD - Pain de campagne

Like every year, for the forth time now, Zorra is hosting the World Bread Day and kindly collecting bread recipes from all around the world. Last year I was publishing one of my very first try making bread, an Italian one, the Ciabata. Nowadays, after more than one year blogging, I have tried a lot more bread recipes, sometimes with success, sometimes without...

This year I tried a very simple recipe from a small book called "Pain" and published by the French Editor Hachette, "Pain de campagne" could literally be translated as "Country Bread". Until I put the bread in the oven, everything goes well (as the next pictures will show), even if I don't use any mechanical kneader. But the last step usually makes everything fail.

I would expect that the bread continue raising a little in the hot oven, at least until scratches appears on the surface, but it never works for me. Maybe my oven isn't as good as it should be to make good bread - it is one without circulating air but a simple thermal resistor on the top?. Therefore I'm wondering what kind of trick I could use to make nice bread in this old oven... can someone give me some hints?

Pain de campagne:
Prepare time: 30 minutes.
First raising: about 2 hours.
Second raising: about 45 minutes.
Backing: 40-45 minutes.

  • 500g flour (T55)
  • 25g fresh yeast
  • 35cl lukewarm water
  • 1 TBS olive oil
  • 1 TS salt





WBD - Pain de campagne - Floor and fresh yeast
Dilute the yeast
in the water and wait 15 minutes.

Put 450g of flour in a large bowl, make a whole in the middle, put the yeast and knead the dough 10-15 minutes or until the dough has become elastic.
WBD - Pain de campagne - First RaisingLet the dough raise in a warm place under a plastic film about 2 hours or until it has doubled its size.
WBD - Pain de campagne - Salt and olive oilDump the dough on a floured surface, add the salt and the olive oil and knead for a while.

Add enough flour to get a dough that doesn't stick to your hands anymore (about 50g).
Make it rotate between your hands until it gets round.
WBD - Pain de campagne - Second RaisingLet the dough raise again in a warm place about 45 minutes or until it has doubled its size.

Let it then bake 15 minutes in a pre-heated oven at 240°C, turn the temperature down to 210°C and let the bread bake another 25-30 minutes.

Wait until the bread has cooled down before eating it...

WBD - Pain de campagne - Tartine au beurre

23 commentaires:

Bolli a dit…

Toi aussi?

Oh làlà, je trouve ça trop compliqué, trop long de faire son pain soi-même.....Mais chapeau, cest une résussite...

Et sur ça, je vais traverser la rue et chercher un pain de campagne tout chad de ...Kayser!

Les joues roses ... a dit…

Mince quelle affluence à cette heure matinale ;-D
Je ne sais pas trop pourquoi il ne gonfle plus une fois au four mais il a l'air parfait une fois cuit...
Est-ce que tu mets un petit ramequin d'eau dans le four avec ton pain? J'ai entendu dire que c'était nécessaire pour une belle croûte.
En tout cas bravo pour ton courage car c'est un sacré boulot à la main !
Bises
AS

Les joues roses a dit…

Et d'ailleurs on notera que ce sont les Knödelettes les plus matinales ;-))

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ton pain est superbe, bravo! La dernière image me fait vraiment saliver...

Je n'ai pas un four à air chaud, mais mon pain continue de lever une fois enfourné... Est-ce que tu as suffisemment fait lever ton pain avant? Ton four est peut-être pas assez performant...

Bises et bon WBD!

Rosa

Tiuscha a dit…

Quel problème ?! Je le trouve au top ton pain ! Je l'ai fait "antic fashion", un pain complet gaulois.. pas mieux !
Ceci dit, ne faut il pas utiliser autre choses comme farine pour du "campagne", j'ai toujours vu des sacs spéciaux pour les boulangers (j'en ai acheté un d'ailleurs...)
Mais je prends les réponses à ton billet car je ne suis qu'une occasionnelle faiseuse de pain !

mayacook a dit…

Bah moi en tout cas j'en aurais bien pris une 'tite tartine!

Clairechen a dit…

Rrrrrrrrr... I love when you speak english!!!!
I understand your disappointment but hey honey! Your bread looks beautiful! Really it looks delicious!
But like you, I would like to know what went wrong. If anybody knows, tell me!

Botacook a dit…

Pfff je suis jalouse de ton magnifique pain!! ;)

~marion~ a dit…

@Bolli: contrairement à toi je persévère! J'adore suivre le processus de fabrication du pain, observer la pâte qui lève, pétrir à la main... il ne me manque plus qu'un bon four maintenant que je suis devenue accro!

@La Grenouille: non je n'ai pas mis d'eau mais cela pourrait en effet aider à faire une belle croûte.
En effet les Knödelles sont à l'heure allemande!

@Rosa: la pâte avait doublé de volume par rapport à l'avant dernière photo donc je pense que cela suffisait. J'essaierai en augmentant un peu la température, peut-être que c'est tout simplement la solution.

@Tiuscha: je suis allée voir ton billet, en effet on est sur la même longueur d'onde aujourd'hui!

@Maya: c'est con mais y'en a plus :-)

@Littlechen Claire: I love when you call me honey... grrrrrr....

@Carole: faut pas... vraiment!

Minouchka a dit…

Il est bien ton pain, je te signale qu'il est 11h, bientôt on déjeune alors je débarquerais bien chez toi déguster ce pain et le reste des tapas ;-)

Flo Makanai a dit…

Bonjour Marion,
Ton billet est beau et bien fait, comme d'hab.
Je me permets d'ajouter mes petits grains de sel...
1. il n'est pas utile de laisser lever la pâte la 2e fois jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume; il est possible de l'enfourner au bout de 45 min, et la chaleur du four la fera lever encore (oven spring), en principe.
2. As-tu essayé de mettre une lèchefrite à préchauffer avec ton four? Tu enfournes ton pain au moment voulu, tu fermes la porte du four, tu remplis une tasse d'eau très chaude, tu ouvres ton four, tu tires à toi la léchefrite bien chaude, tu verses la tasse d'eau, tu remets vite fait la lèchefrite sans te brûler, tu fermes le four et pchhhhht, un giga coup de buée aidera ton pain à lever et ta croûte sera fine et croustillante.
3. Ton four n'a qu'une résistance en haut? Rien en bas? As-tu essayé de faire cuire ton pain en cocotte? Si tu as une cocotte en fonte de préférence assez grande, tu y mets ta pâte après la 1re levée, tu mets ta cocotte fermée dans ton four FROID, tu allumes sur 240° et tu laisses 1 heure, sans ouvrir ni rien. Pas de lèchefrite, dans ce cas, la cocotte se charge de conserver toute la vapeur nécessaire.

Ah, j'oubliais : je fais toujours cuire mes pains à 230°C max.
Et quand je vois ta pâte en 2nde levée, je me demande si elle n'est pas un peu sèche. Peut-être peux-tu ajouter un peu de liquide lors du pétrissage?
Bienvenue dans le monde du pain maison, je suis tombée dedans il y a bien longtemps maintenant et je n'en sortirai pas volontiers!
Désolée d'avoir été un peu longue... j'espère t'avoir donné quelques pistes.

Flo Makanai a dit…

Je relis ta recette et j'ai envie d'ajouter ceci : il n'est pas utile d'ajouter de la farine après la 1re levée. En principe, quand tu ajoutes le sel (c'est d'ailleurs étonnant de l'ajouter si tard alors que la levure est déjà intégrée... Le sel incorporé avant aurait un peu ralenti l'activité de la levure ce qui lui laisserait plus de force, à cette levure, pour faire lever ton pain plus tard), ta pâte se rigifidie et ne colle plus aux doigts, surtout si tu la pétris bien vigoureusement.
Je me demande en effet si tu n'ajoutes pas trop de farine, car ta boule après 2e levée semble vraiment plus sèche que la pâte en 1re levée qui est splendide...
Bon, je me tais maintenant ;-)

Valentine a dit…

Bonsoir Marion,
Je rajouterai quelques petites choses.
Pour éviter que la pâte ne sèche pendant les temps de repos, je te conseille plutôt de la protéger avec un linge humide. La quantité d'eau me semble suffisante. Et moi non plus, je ne farine pas mon pain quand je le façonne.
Je suis pour ma part favorable à une deuxième fermentation plus longue, environ 90 mins, surtout s'il ne fait pas très chaud chez toi (moins de 20°C). Cela permet aux levures de bien se nourrir des sucres de la farine et donc de produire plus de gaz carbonique.
Avant de l'enfourner, tu peux scarifier ton pain (avec une lame de cutter ou de rasoir, des entailles d'environ 1 cm de profondeur), c'est non seulement joli (enfin, je trouve) mais cela permet à ton pain de mieux s'expanser pendant la cuisson, en gros, il n'est pas prisonnier de sa croûte et peut gonfler un peu plus.
C’est toujours un plaisir de visiter ton blog, et ce pain qui ne semble pas pleinement te satisfaire est vraiment très appétissant. Tu as un vrai talent pour photographier ta cuisine, un vrai regard. Le rendu est très naturel. J’aime vraiment beaucoup.

Gracianne a dit…

Je le trouve tres joli personnellement. Ce qui me troublait c'est l'ajout de sel apres la premiere levee, je me demandais si ce n'etait pas ca le probleme. Mais je crois que Flo Makanai a repondu de facon suffisamment detaillee. Fais des essais, le plus possible, tu vas trouver ce qui marche pour toi, et ton four.

Lolotte a dit…

Unfortunatly, I do not have any advice for you. But I enjoyed reading your article in English and the picture on the red cloth is so beautiful! I like your "french" english, it'is kind of cute;-)

Lolotte a dit…

Sorry for the spelling mistakes, the keyboard I'm using is killing me...

Flo a dit…

Et bien, tout le monde se met à la boulange ;-)

Gingko a dit…

Why in english??

All the same, your bread looks great!
And I would be far too lazy to try it myself!!

gourmandelise a dit…

Le pain maison, je raffole! Le tiens est très réussi. Bonne journée.

zorra a dit…

Zum Reinbeissen dein Brot!

Warum dein Brot im Ofen nicht aufgegangen ist? Auf dem letzten Bild scheint mir, dass du es zu lange hast gehen lassen. Die Dauer kommt immer auf die Raumtemperatur an. Lass es das nächste Mal nur 30 anstelle der 45 Minuten gehen.

Danke für deine Teilnahme am WBD'08.

Sophie a dit…

ce blog devient de plus en plus international ! En plus, j'y apprends des trucs incroyables sur le pain... C'est l'heure du goûter et la belle tranche à peine beurée, j'aurais bien envie qu'elle soit pour moi !

Sophie a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
marie (Au bain M..) a dit…

Ce pain est vraiment magnifique!
Bravo à toi et merci pour les astuces.

Blog Widget by LinkWithin