vendredi 11 avril 2008

Asperges vertes sauce maltaise, oui mais que faire des restes? Une tarte soufflée bien sûr!

Encore un morceau de tarte soufflée

Lors de chacun de mes passages à Paris je recopie soigneusement diverses recettes dénichée dans l'inépuisable bibliothèque de ma mère. La sauce maltaise est tirée du très joli livre de recettes de légumes "uNe aNNée De CuiSiNe DaNS LeS aLPiLLeS" de Jean-André Charial. Patiemment j'ai attendu que les premières asperges vertes débarquent sur les étals de marché avant de finalement pourvoir tester cette sauce dont le nom ensoleillé m'inspirait...

La sauce maltaise ressemble beaucoup à une sauce hollandaise, elle est à base de jaunes d'oeufs et de beurre, par contre le jus d'orange remplace le jus de citron et on échange une petite quantité de beurre contre de la crème fouettée. Pas forcément très léger me direz-vous... oui mais quel délice!

De cette aventure gustative me restaient quelques asperges cuites, 3/4 de sauce à l'orange et 3 blancs d'oeuf. J'ai mis le tout ensemble, secoué et la tarte maltaise aux asperges est née! En prévision de ce genre d'occasion je vous conseille de conservez vos chutes de pâtes (brisée, sablées, feuilletés) au congélateur. Elles peuvent être réutilisées pour un apéro, une entrée, un dessert...

Asperges et fond de tarte au pavot

Sauce maltaise:
Les quantités conviennent pour 2 bottes d'asperges.
Temps de préparation: 15 minutes.

  • 1 orange
  • 10cl de crème fleurette
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 150g de beurre clarifié
  • jus d'1/2 citron
Clarifiez le beurre: le faire chauffer à petit feu dans une casserole, lorsqu'il est fondu retirez l'écume et une partie de la couche supérieure pour ne garder que le petit lait. Explications en photo chez le Chef Simon.

Râpez le zeste d'orange, pressez les fruits & fouettez la crème très froide en chantilly.

Mettez une jatte à chauffer dans un bain marie très léger, fouettez les jaunes d'oeufs avec 3 cuillères à soupe de jus d'orange sans arrêt jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et nappe le fouet (comptez environ 5 minutes).

Hors du feu ajoutez le beurre clarifié, le jus d'1/2 citron et la crème fouettée, salez & poivrez.

Remettre à chauffer au bain marie juste avant de servir.

Tarte aux asperges soufflée

Cette sauce peut être dégustée avec des asperges vertes ou blanche, soit versée directement dans l'assiette sur les asperges tout juste cuites et encore chaudes, soit dans un récipient à côté pour faire trempette.

Pour moi c'est l'une des meilleures façon de déguster les asperges, malheureusement je n'ai pas du tout été emballée par mes photos ce soir là, je préfère donc vous livrer la recette sans illustration en espérant qu'elle vous inspirera quand même.

Coin de tarte aux asperges soufflée

Tarte aux asperges soufflée à la maltaise:
Pour 2 petite tartes ou une moyenne.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 25 minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez les pâte brisée préalablement décongelée et abaissez-la dans un ou plusieurs moules préalablement beurrés et farinés. Garnir de morceaux d'asperges.

Battez les blanc en neige et ajoutez-y le reste de sauce. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas casser les blancs. L'épaisseur, le goût et l'amplitude du soufflée dépendra de la quantité de sauce restante.

Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, le dessus doit être bien gonflé (plus que sur les photos, là il est déjà retombé) et avoir bien bruni.

Morceau de tarte aux asperges

14 commentaires:

Easy kitchen a dit…

j'adore les asperges avec de l'orange et ta tarte soufflée me plait beaucoup. Tu as du galérer pour la démouler non?

Rosa's Yummy Yums a dit…

Rien ne se jette, rien ne se perd... Une tarte formidable qui doit ravire les papilles! Avec ce petit goût d'orange, elle doit être succulente...

Bises et bon weekend,

Rosa

Gil a dit…

Trés mignon...Sûrement bien bon !
Je vais pouvoir cuisiner les asperges dans deux trois ans car je viens de planter 100 griffes...

Flo a dit…

Je garde aussi toutes mes chutes de pâte à tarte au congèl, pour des tartelettes ou des apéros, c'est nikel :-) Ta tarte me met les papilles en émoi ! Bizzz Flo

bolli a dit…

Bravo, man kann also bei Dir jederzeit die Reste essen.....

C'est carrément top top! L'idée me plaît, je ne connaissais pas cette sauce, mais moi, je pourrais passer chez ta mère.....

Tara Biscotta a dit…

Comme un poème ! Je prends la tarte et les photos, toujours aussi jolies et je me déguste le tout sur une aventure du sombre et beau Corto ...
Plaisir total !
Vive le printemps qui s'invite si joliment chez toi Marion
Bises !

Mamina a dit…

il n'y a jamais de restes d'asperges chez nous... on les termine toujours.

Clairechen a dit…

Ne me dis pas que tu n'aimes pas tes photos!!! Rien que la première est géniale!!! Et puis d'ailleurs toute la recette est géniale.
Je ne connaissais pas du tout la sauce maltaise... à faire très vite!

Botacook a dit…

Aaaaaah! Ca a l'air trop trop bon! J'adore les asperges et les tartes mais là, cette tarte soufflée me fait terriblement envie, avec la pâte au pavot, mmmh, divin!
Et tes photos ne subliment ce plat que davantage!

Botacook a dit…

PS : ton petit plat rouge est trop trop mimi! sympa pour faire des portions individuelles :)

Florence a dit…

Alléchant et très joliment présenté.

Lolotte a dit…

Qu'est-ce qu'elles se tiennent bien tes asperges! Mais je n'ai jamais de chutes quand je fais une tarte...

~marion~ a dit…

@Easy kitchen: suffit de mettre assez de beurre! Mais le soufflé est complètement retombé du coup.

@Rosa:...tout se transforme! Selon le dicton de Noémie. Merci.

@Gilou: j'espère qu'en attendant tu iras en chercher chez le voisin.

@Flo: les grand esprits se rencontrent.

@Bolli: elle serait sûrement ravie de faire ta connaissance.

@Tara: coquine va. Ton commentaire me touche beaucoup, merci.

@Mamina: j'avais fait ce plat un jour où Philou était en Corée, toute seule je n'ai pas pu finir. Mais aucun gramme de ces asperges restantes n'a été perdu!

@Clairechen: je parlais des photos de la sauce maltaise. J'espère bien que tu l'essaieras!

@Botacook: ouh là là je rougis... merci. Oui c'est parfait pour une portion ces petits plats!

@Florence: enchantée :-)

@Lolotte: j'utilise toujours des moules trop petits, c'est sûrement pour ça...

Annellenor a dit…

Je ne peux qu'approuver cette association asperges vertes et orange. J'ai d'ailleurs refait ce Dimanche ma tarte, elle est en passe de devenir la recette "tarte légère" fétiche !
Ta version mini et soufflée est adorable !

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