jeudi 22 novembre 2007

Bars à l'orange, au vin blanc & au thym - Petit guide à l'intention des amateurs de poissons munichois

Vous aimez le poisson vous ?
Parce-que moi j'adore !
Surtout lorsqu'il est servi entier avec sa tête, sa peau et sa queue. Un peu fastidieux à dépioter me direz-vous peut-être... oui mais quel plaisir que cette fine chaire blanche ayant gardé toute sa saveur grâce à une cuisson rapide.

L'un des plats de la mer préféré chez ma mère fût pendant très longtemps la dorade à l'orange, préparée d'une bien jolie façon, avec des quartiers d'orange insérés dans la chair des bestiaux. En feuilletant un numéro du magazine "Saveurs" de l'année dernière, je suis tombé sur cette recette: "Bar aux zestes d'orange et sauce au champagne". J'ai laissé la sauce au champagne pour une occasion plus particulière et me suis lancée dans la préparation de deux jolis bars d'environ 500g chacun, mi-grillés, mi-cuits dans un bouillon à l'orange et au vin blanc.

Pour info: le Bar se nomme aussi "Loup de mer", en français comme en Allemand !

Si vous chercher du bon poisson à Munich voici un petit guide qui vous intéressera sûrement. J'ai choisi de limiter les bonnes adresses à 4, mes préférés:

  • Au Viktulienmarkt il existe 3 poissonniers, j'ai mes petites habitudes chez un Alsacien, Pierre, qui s'approvisionne 2 fois par semaine en Bretagne, le mercredi et le samedi vous pouvez être sûr d'avoir des poissons très frais. Son nom Poséidon, son adresse Westenriederstr. 13. Les produits ne sont pas des plus abordables mais la variété de poissons à l'étalage, sa fraîcheur et la qualité du service valent le coup d'ouvrir son portefeuille.
  • A Sendling, près de la Großmarkthalle, une petite poissonnerie tenue par une famille turque propose du poisson lui aussi très frais, ce sont eux qui approvisionnent les bons restaurants italiens du quartier. Je ne me rappelle malheureusement pas du nom de la poissonnerie mais l'adresse est la bonne, Thalkirchnerstr. 126, cliquez vous faire apparaître l'adresse sur le plan de Munich. Le poisson est beaucoup moins cher ici, par exemple, les 2 bars m'ont seulement coûté 11€.
  • A Marienplatz, le Kaufhof et son Feinschmecker proposent aussi du très bon poisson, cette adresse est incontournable pour les français puisque c'est l'un de seuls supermarchés qui vende du beurre salé !!
  • A Hauptbahnhof, le Hertie a aussi une très belle poissonnerie, les prix sont équivalents à ceux du Kaufhof.
Si vous connaissez d'autres bonnes poissonneries oubliées ici, criez-le haut et fort !

Petits bars grillés à l'orange & au thym pour 3 personnes:
  • 2 petits bars de 500g chacun
  • 2 oranges
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 2 carottes
  • 2 échalotes
  • quelques branches de thym frais
  • quelques feuilles de persil
  • huile d'olive
  • sel & poivre
Préchauffez le four à 210°C.

Préparez le bouillon: pelez les carottes et les échalotes, découpez en petit morceaux. Versez un filet d'huile d'olive au fond d'un grand plat, disposez les légumes dessus.

Préparez les oranges: prélevez le zeste d'une orange en grandes lanières. Réservez la moitié de l'autre orange pour en faire de fins quartiers. Pressez l'orange zestée puis l'autre moitié.

Préparez les poissons: déposez-les dans le plat. Incisez le côté supérieur de chaque bar pour y insérer les quartiers d'orange préalablement découpés. Versez le vin blanc et le jus d´orange. Coincez les quartiers d'orange dans la chair. Salez, poivrez, parsemez de persil, de thym, des zestes d'orange puis versez un dernier filet d'huile d'olive.

Faire cuire les bars pendant 20 minutes en les arrosant régulièrement.

Pour servir: amenez le plat à table, laissez vos invités s'extasier devant ces beaux poissons puis distribuez de beaux filets de bars avec quleques légumes croquants, arrosez le tout de bouillon. J'ai accompagné ce poisson d'une purée de céleri, toute simple, avec juste un peu de crème fraîche.

L'avis des goûteurs: le plat est très classe, de la grande gastronomie (véridique ! Rémi confirmerait...), le poisson est délicieux, surtout quand la serveuse a eu la délicatesse d'enlever les arrêtes. Même la purée de céleri a eut un franc succès chez Philou !!

13 commentaires:

Tiuscha a dit…

La serveuse est bien bonne de désarêter... J'adore l'orange avec le poisson et les tranches ça fait toujours son effet !

Lolotte a dit…

Tout comme toi, j'aime le poisson servi dans son entier et surtout, que le serveur ne me le decortique pas!
Dis-moi, vous avez des gouts de luxe...C'est superbe!

Choumie a dit…

Le bar est un très bon poisson que je ne trouve pas souvent par chez moi, accompagné d'une sauce à l'orange ce poisson doit avoir une saveur exceptionnelle et je me lèche les babines rien que d'y penser !!!

La grenouille qui coud a dit…

Fisch Witte (der witte Fisch) PAS MAL NON PLUS SUR VIKTUALIENMARKT AUSSI ;-)

Eryn a dit…

L'association doit être succulente ! Perso, je ne mange que rarement du poisson. Pas que je n'aime pas mais depuis petite, je n'ai pas eu l'habitude d'en manger, mes parents en faisaient rarement ... Du coup, je ne sais pas trop quel poisson cuit comment, combien de temps etc etc ...

Bolli a dit…

Que tu trouves le bar à Munich, chapeau, à Cologne, c'est mission impossible..Mais, bon, tu as ton alsacien sur place, no problem!!!

J'aime bien ta recette, je n'ai jamais, et oui!!!, préparé le poisson en court bouillon, bon, d'acc, la raie, mais jamais le bar. Mais, ta recette est tentante, et, pas de problème de trouver des bars ici à Paris.....

Et que tu veux épouser Claire, alors, là.....

~marion~ a dit…

@Tiuscha: et oui la serveuse se dévoue pour ses jeunes invités afin qu'ils se sentent à l'aise !

@Lolotte: mais qu'est-ce que tu crois ma grande ? Avec deux salaires comme les notres on peut s'en payer des kilos de bar ! :-)

@Choumie: en Allemagne je crois qu'avec la Dorade, c'est le poisson que l'on trouve le plus facilement... je ne sais pas vraiment pourquoi...

@La grenouille: oui je le connais celui-là, mais je préfère mon Pierrot !

@Eryn: en général le poisson cuit assez vite. C'est vrai qu'il faut avoir un peu d'expérience et surtout connaître ses propres goûts pour maîtriser la cuisson. Perso je le préfère encore presque cru à l'arrête, d'autres le mangent très cuit.

@Bolli: ils sont sympa les Alsaciens quand même ! ;) Et dépêche-toi d'aller me faire un bon court bouillon, rien de mieux pour que la chair du poisson ne s'assèche pas.
Claire et moi sommes en train de vivre une grande histoire d'amour, oui oui oui, désolé Katia mais la place est déjà prise... ;)

Anonyme a dit…

les photos sont éblouissantes !
dans ma recette, on trouve en sus le jus d'1/2 citron, 2 c à s de miel de romarin, 1 c à s de vinaigre de vin blanc et les légumes sont des fenouils braisés
mg

Flo a dit…

Ouhaouuuu ... je n'ose pas trop cuisiner de poisson entier dans mon ptit appart, j'ai peur qu'une odeur "de la mer" ne s'installe, surtour en hiver ! Je prévois de faire des poissons entiers quand j'aurais une maison ;-) Surtout que mon amoureux n'est pas fana d'odeurs de poisson !!!
En tout cas cette recette est éblouissante, et me fait bien envie !

P-S : je mange du poisson t'inquiète, mais en majorité des filets.

Tara a dit…

Mes pauvres filets surgelés ont l'air tout riquiquis ! Je m'incline devant ton talent !

Clairechen a dit…

Marion, n'écoute pas Katia, elle est jalouse!!!!!! Pffffff.... elle aussi elle aimerait avoir une graaaaaande histoire d'aaaaaamour comme nous!!!! (Je te dis pas les ragots qu'il va y avoir sur la blogosphère!!!)
Dis, tu nous feras ce petit plat lors de notre prochain candle-light-dinner???

Quant à Katia: Es stimmt nicht so ganz, das mit Kölle!! Mein Stiefvater kennt ein Laden in Kölle, wo es immer frischen Fisch gibt. Der Typ fährt ca. 2 Mal die Woche nach Paris um sein Fisch zu holen!!!! Die Jakobsmuscheln und die Austern sind Top!

~marion~ a dit…

@Bolli et Claire: ça vous gêne pas les filles d'utiliser mon blog comme moyen de communication !?! Non mais vous vous croyez sur un forum ici ou quoi ??

En fait j'adore... :-)

@Maman: merci pour les infos sur la recette originale, je note ! Et merci aussi pour les compliments ;)

@Flo: mon mail est bien arrivé... j'espère que tu découvrira les bonnes saveurs qu'offrent un poisson entier grâce à mes encouragements !

@Tara:du poisson surgélé... mais on aura tout vu... et pourquoi pas du poisson pâné tant qu'on y est !!:-)

Tit' a dit…

La belle recette ! Je la verrais bien sur ma table à Noël... Le bar et moi, une grande histoire d'amour !

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